REGIME SANS GLUTEN

Qu'est ce que le Gluten ?

Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l'orge, l'avoine et le seigle.

L'intolérance au gluten s'appelle la maladie cœliaque ; C'est aujourd'hui une des maladies digestives les plus fréquentes. C'est une maladie chronique de l'intestin déclenchée par la consommation de gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle...). La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements...).

Comment se présente la maladie cœliaque ?

La forme du nourrisson et celle du jeune enfant est la plus classique. L'enfant présente souvent une diarrhée chronique ; il est fatigué, apathique et triste. Son abdomen est ballonné et ses membres fins. On note le plus souvent un ralentissement de la croissance en poids et en taille.

Chez l'enfant plus âgé, la maladie peut être peu symptomatique, limitée à une petite taille, un retard d'apparition de la puberté, une anémie chronique, des anomalies de l'émail dentaire, des douleurs articulaires...
Chez l'adulte, les signes de la maladie peuvent être des ballonnements, des épisodes diarrhée - constipation et un amaigrissement inquiétant. La maladie peut être mono-symptomatique (anémie, ostéoporose...) ou atypique en se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, des fausses couches à répétition. Le nombre et l'intensité des symptômes varient d'une personne à une autre.

Les complications possibles

• Malnutrition, 
• Intolérance au lactose, 
• Anémie, 
• Ostéoporose, 
• calculs rénaux, 
• Neuropathie (atteinte des nerfs), 
• Infertilité / fausses couches, 
• Arthrite, 
• Dermatite herpétiforme, 
• Cancer de l'intestin

La liste des aliments interdits

Il faut éviter toute trace de blé, d'orge, de seigle, d'avoine. Attention car ces céréales se cachent dans quasiment tous les aliments industriels !  

• De manière générale, les pains, les pâtisseries, les pâtes, la semoule sont interdits car le blé qui les fabrique a la particularité de contenir du gluten qui est une substance qui devient visqueuse au contact d'un liquide. C'est grâce au gluten que la pâte à pain lève et donc que la mie de pain est aérée ou alvéolée. Le gluten est étiré sous l'effet des gaz issus de la fermentation de la farine mouillée mêlée à la levure du boulanger.
• Les produits laitiers ne posent pas de problème, sauf les fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées ; la prudence est de rigueur avec les yaourts parfumés au chocolat.
• Les charcuteries sont à proscrire à l'exception du jambon.
• Les figues sèches souvent farinées.
• Les plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils contiennent de la farine comme liant.
• les conserves dites "à l'étuvée" peuvent contenir de la farine.
• De nombreuses friandises contiennent du gluten 
• Enfin, la bière elle aussi est à proscrire, mais il existe aujourd'hui des bières sans gluten.

 La liste des aliments autorisées

Il faut cuisiner simplement avec des aliments naturels (non préparés industriellement) et mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d'aliments interdits. 

• Les fruits et légumes frais ou surgelés  
• Les oeufs
• Les viandes et les poissons frais ou surgelés
• Les légumineuses : Les haricots : blancs, rouges, noirs, coco, borlotti, azuki, ...Les pois : petits pois, cassés verts ou jaunes, chiches. Les fèves : rouges, vertes, noires...Le soja : jaune, vert, noir. Les lentilles : brunes, vertes, rouge, corail, 
  
• Certaines céréales, féculents et farines comme : le riz, le sarrasin, le quinoa, le maïs et le millet, le tapioca (manioc), le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, la patate douce, le topinambour,  
• Les produits laitiers (éviter le lait de vache) préférez les fromages de brebis et de chèvre.
• les sucreries "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons acidulés  (avec modération car néfastes dans bien d'autres domaines)
  

Recettes de Pain au Riz Sans Gluten

Ingrédients :

• 30 g de riz brun 
• 1,75l à 2l d'eau 
• 1 oeuf 
• 1 cuillère à café de levure 
• ¼ de cuillère à café de sel

Préparation

• Trempez le riz dans de l'eau pendant une nuit (6 à 12 heures). 
• Mélangez le riz et l'eau dans un mixeur jusqu'à ce que les morceaux de riz dans la pâte aient la consistance de sel fin. 
• Ajoutez l'œuf, la levure et le sel à la pâte, mélangez bien. 
• Cuisez au four À COUVERT pendant 30 minutes dans une poêle en fer bien huilée de 20cm de diamètre ou dans un plat allant au four (Il n'y a pas mieux qu'une poêle en fer bien huilée pour la cuisson du riz au four).