EVOLUTION DE LA NUTRITION 

"L'homme préhistorique était carnivore, dévorant à pleines dents de la chair fraîche". Voilà ce qu'on imagine généralement en pensant à l'homme préhistorique.  

Comment savoir ce que les hommes préhistoriques mangeaient ?

Les australopithèques / le Miocène : Période végétarienne et insectivore  - il y a 23 millions à 5 millions d'années...

C'est probablement dès le Miocène supérieur que les  préhumains sont connus. Ils ne sont plus des singes mais pas tout à fait encore des hommes ; Ce sont les hominidés. Ils sont apparus sur le continent Africain.

Les premiers hommes, les australopithèques, sont des végétariens et ce, pendant 17 millions d'années !!!

Toumaï, il y a 7 millions d'années (découvert en 2001 au Tchad est 2 fois plus vieux que Lucy), mange des racines, des feuilles, des fruits. Ce régime végétarien s'enrichit peu à peu avec la consommation d'insectes, de rongeurs, d'oiseaux et d'œufs. 

Les Premiers hommes / Le Pliocène : Introduction de la viande (de 5 à 2 millions d'années)

Si les hominidés de cette période ont toujours principalement un régime alimentaire végétarien, certaines espèces semblent consommer de plus en plus de viande. 

C'est d'abord par charronnage (solution la plus simple) puis peu à peu en chassant que l'alimentation carnée est introduite. 

Pour quelle raison ? Vraisemblablement à cause d'un changement climatique .... Soumis au froid, les fruits se rarifiant, les hommes allaient devoir lutter pour leur survie ... et ce fût la découverte du feu !

Le paléolithique  (période la plus connue), premiers outils et maîtrise du feu

le Paléolithique ancien : l'alimentation carnée s'amplifie.

Les premiers hommes fabriquent des outils en frappant deux galets l'un contre l'autre ; C'est l'âge de la pierre taillée. 

Progressivement ils utilisent d'autres matériaux comme le bois, les os d'animaux, le bois des Rennes,... Ils apprennent à utiliser et à maîtriser le feu (il y a environ 600 000 ans)
Par la suite ils produisent des bifaces (silex taillé sur ses deux faces) qui coupent, creusent et râclent.
Plus tard, ils créent des outils de plus en plus efficaces, comme les grattoirs, les burins, les couteaux et les perçoirs. Puis apparaissent les armes de jet lancées par un propulseur.
Enfin, avec l'homme de Cro-Magnon, on trouve des outils en os et en ivoire (harpons) qui leur permet de diversifier de plus en plus leur alimentation.

La viande puis le poisson deviennent les principaux aliments de nos ancêtres qui pratiquent  un exercice physique intensif . Bien sûr la consommation de végétaux et de fruits est toujours importante car elle représente, entre autres, un apport nécessaire de vitamines (et d'indispensables fibres végétales). Il faut noter que les hominidés de cette période consomment 3 à 10 fois plus de vitamines que l'homme moderne !

Le Néolithique - Il y a moins de 10 000 ans ....la sédentarisation

Au Néolithique, il y a moins de 10 000 ans, progressivement, les Hommes se sont sédentarisés et ont inventé la culture et l'élevage : la production des céréales farineuses et des animaux gras.  

Apparaissent alors les outils en pierre polie (haches et pics de silex montés sur des manches en bois). Les premiers agriculteurs fabriquent de nouveaux objets : meules en pierre pour écraser le grain, faucilles pour couper le blé et toutes sortes de poteries pour la conservation des aliments.

A la fin de la période néolithique, les hommes préhistoriques emploient des métaux.  

Le changement de vie au Néolithique s'accompagne rapidement de modifications profondes dans l'alimentation des hommes, au détriment de la viande. D'abord cueillies, les céréales sont cultivées et prennent une place importante dans le régime alimentaire. 

L'élevage des animaux permet d'introduire un aliment qui était jusque-là réservé aux enfants : le lait. Une « nouvelle cuisine » apparaît avec la céramique : les purées et les bouillies. Conséquence sur la santé, la multiplication des caries sur les dents fossilisées !

L'antiquité, ce que mangent les Romains ... de 3000 ans avant JC, jusqu'au 5ème Siècle (Chute de l'Empire Romain d'Occident en 476 )

À partir de l'Antiquité, les régimes alimentaires sont très variés d'une région à une autre, d'une culture à une autre, d'une religion à une autre. La cuisine ordinaire est essentiellement composée de céréales et de légumes.

Dans la Rome antique, le pain est l'élément principal de l'alimentation. Les boulangeries sont nombreuses dans les villes, et s'appellent « pistrinum » (moulin à moudre du grain ). 

Entre les bouillies et le pain, les Romains ont connu les galettes sans levain.

Ceci est un pain retrouvé à Pompéi (l'ancêtre de la pompe à huile ?)

L'alimentation des Romains était principalement constituée de céréales, comme l'orge, le blé et le froment, avec lesquelles on fabriquait une bouillie (pulmentum) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie était relevée par des herbes aromatiques, comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. La bouillie était accompagnée de fromage de chèvre ou de légumes, comme la laitue, les poireaux, les choux, les olives, les fèves. Pour la consommation quotidienne, l'exploitation familiale fournissait du lait de brebis ou de chèvre, et l'on fabriquait les fromages. Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi, on a découvert des amphores remplies de farine.

L'obtention de produits frais est difficile. Dans les provinces, les légumes frais, la viande et les fruits sont presque introuvables, ce qui entraîne des carences alimentaires. 

Les Romains mangeaient de la viande, qui était cependant réservée aux jours de fête. Très tôt pourtant, les familles riches prirent l'habitude de la consommer en abondance, selon des préparations diverses. Les Romains avaient une préférence pour la viande de porc, d'agneau, pour les fricassées de canard ou le civet de biche, les pâtés de hure de sanglier (pâté de tête), ainsi que pour les viandes plutôt bouillies que rôties, la consommation de viande fraîche étant rare.

Les pauvres mangent aussi de la viande, mais de qualité inférieure. Elle est cuisinée en ragoûts, en quenelles ou émincée.

De plus, les aliments sont souvent avariés... Pour qu'ils se conservent bien, certains aliments sont alors fumés, séchés, salés ou marinés. De ce fait, les romains aiment particulièrement relever leur nourriture pour en masquer le goût avarié.

Les Romains font grand cas des produits de la mer. Manger du poisson est, en plus de l'aliment lui-même, un symbole qui permet d'affirmer sa place dans la société. Ils mangent beaucoup de poisson, de crustacés (homards, crevettes, langoustes) et de coquillages (huitres, moules, pétoncles, mais aussi oursins) . Rapidement, des viviers, des parcs à huîtres, vont être créés pour assurer une offre suffisante. Le coût des produits de la mer est élevé.

Le lait de brebis est le plus courant.  Le lait de chèvre est aussi utilisé. Le lait de vache est peu considéré.

La médecine de l'époque s'articule autour de trois grands domaines, la chirurgie, la pharmacopée et la diététique. Cette dernière étant considérée comme la plus prestigieuse des méthodes de soin. 

Hippocrate et Galien sont séparés par une distance chronologique assez considérable. Mais en réalité, ils partagent la même langue - même si Hippocrate écrit dans un dialecte différent.

Hippocrate (460-356 avant J.C.)

HIPPOCRATE, aussi philosophe, est la plus grande figure de la médecine antique. Il est considéré traditionnellement comme le « père de la médecine ». 

Ses citations « Que ton aliment soit ta seule médecine. » « L'Homme doit harmoniser le corps et l'esprit. » « La force qui est en chacun de nous est notre plus grand médecin. » « Si tu es malade, recherche d'abord ce que tu as fait pour le devenir. »

Aujourd'hui encore, les médecins, chirurgiens-dentistes et les sages-femmes  prêtent traditionnellement "LE SERMENT D'HIPPOCRATE" avant de commencer d'exercer. Ce serment peut être considéré comme le principe de base de la Déontologie Médicale . 

Même s'il n'a pas de valeur juridique, le serment d'Hippocrate est considéré comme l'un des textes fondateurs de la déontologie médicale.  

Galien ( 129 - 201 après JC) qui a lu tout Hippocrate, va consacrer une grande partie de son œuvre à commenter les écrits d'Hippocrate, la résume par la formule : « c'est dans la nourriture que se trouve le meilleur médicament ». La médecine galénique est de tradition hippocratique.

Le Moyen Âge, du 5e au 15e siècle

Que mangeait-on au Moyen Age ? 

La cuisine du Moyen-âge était principalement composée de viandes, de pain et de pâtisseries. Elle était faite de plats en sauces, de ragoûts et de pâtés. Il y avait peu de gras et pas de sucre.

La table du seigneur, au Moyen Age : la viande était l'aliment de référence des tables de la noblesse.  Ces dernières étaient richement garnies et utilisaient de nombreuses épices qui coûtaient très cher car elles venaient d'orient. Les grands repas commençaient toujours par des salades assaisonnées ou des fruits frais pour ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages puis les viandes rôties, accompagnées de sauces. Puis, c'étaient les entremets, c'est à dire des distractions (jongleurs, troubadours) que l'on regardait en mangeant des beignets ou des gâteaux salés. Ensuite, on passait aux desserts et on terminait par du fromage, des gâteaux ou des fruits. Pour faciliter la digestion, on mangeait des dragées ou des épices confites que l'on accompagnait d'hypocras (vin dans lequel on a fait macérer des plantes et des épices).

 La viande la plus répandue était celle de porc duquel on tirait toutes sortes de provisions pour l'hiver (jambons, saucisson, lard, pâtés, etc.). Le gros gibier (sanglier, cerf, ...) était réservé aux seigneurs qui les chassaient, tandis que le peuple se contentait de lapins ou de lièvres. Les oies, dindes et canards figuraient au menu des seigneurs tandis que les pigeons, les merles ou les grives figuraient à celui du peuple. On mangeait rarement des bœufs, des vaches, du mouton ou des poules car ils étaient élevés pour leur travail, leur lait, leur laine ou leurs œufs. Les pigeons étaient élevés pour leur fumier (la colombine) qui servait à fertiliser les terres. En période de Carême (40 jours avant Pâques) ou les vendredis, la viande, les œufs, le lait et le beurre étaient interdits. On les remplaçait par du poisson frais venu de la mer, salés ou fumés pour leur conservation (morue, hareng, maquereau), ou pêchés dans les étangs des châteaux ou des monastères (anguilles, perches, brochets).

Pour manger, on n'avait pas de fourchettes. Les pâtés en croûte avaient un grand succès parce qu'ils étaient faciles à manger avec les doigts ! Une tranche de pain épaisse (le tranchoir) servait d'assiette et on se servait dans les plats qui étaient tous posés sur la table. A la fin du repas, les tranches de pain, trempées du jus des plats, servaient de repas aux serviteurs. 

Les paysans mangeaient surtout du pain, des fromages, des légumes et des fruits cultivés ou cueillis en forêt (pommes, prunes, poires, mûres, framboises, fraises).  Leurs repas étaient composés des produits de la ferme (lait, œufs, poulets, fromage), de racines (carottes, navets, betteraves, salsifis, panais, oignon, ail), de féculents (pois, fèves, lentilles, pois chiches), de légumes verts (choux, bettes, cardons, épinards, courges, poireaux, cresson), de champignons et d'herbes qui servaient à faire des soupes, des salades ou des condiments car le sel était très cher (orties, pissenlit, doucette).

On mangeait beaucoup de pain que l'on cuisait une fois par semaine ou tous les quinze jours pour éviter de payer le bois et les taxes pour l'utilisation du four banal(*). Il était fait avec du seigle, de l'avoine ou du blé. Lorsque les récoltes étaient mauvaises, on mélangeait la farine avec de la paille ou des écorces. Parfois, on utilisait la farine de châtaignes, ou on les mangeait grillées ou bouillies. Le pain représente 60 % du budget des classes populaires.

(*)Le four banal est un four à bois mis à disposition des habitants par le seigneur,

On buvait beaucoup de vin car l'eau pouvait rendre malade parce qu'elle était contaminée par les immondices humains et animaux ou par les déchets des tanneries ou des teintureries. 

Il était coupé d'eau ou d'épices et ne se conservait pas plus d'une année. On buvait aussi du lait frais ou caillé, mais également du cidre et de la bière conservés en barrique qu'il fallait boire dans l'année car elles ne se conservaient pas.  

Les temps modernes, du 15e au 18e siècle

À l'époque dite des temps modernes (de 1492, découverte de l'Amérique, jusqu'à la chute de l'Ancien Régime en 1792), la consommation de viande baisse beaucoup ; notamment en raison d'une forte augmentation de la population qui doit faire face à l'insuffisance du ravitaillement en viande.

L'alimentation est alors peu diversifiée et très carencée. 

Puis apparaissent les produits qui viennent d'Amérique, du "Nouveau Monde" : haricot, tomate, maïs, piments, chocolat, dinde,  et pomme de terre étaient jusqu'ici inconnus en Europe. La consommation de pommes de terre, originaire d'Amérique du Sud, se répand surtout à partir du 18e siècle. Grâce à la maîtrise de nouvelles techniques de production. 

Le sucre devient aussi un aliment populaire, base de la pâtisserie et de la confiserie.

Le suce miel, spécialité de la ville d'Allauch près de Marseille, est l'une des plus vieilles confiseries datant du Moyen-Age, époque durant laquelle la seule matière sucrante utilisée en confiserie était le miel.

Bien que le Moulin Bleu soit la plus ancienne confiserie à fabriquer des suce-miel, la recette est connue depuis bien plus longtemps « on a retrouvé des écrits datant de 1720 à l'Hôtel Dieu de Marseille mentionnant ces confiseries.

Le suce miel est un bâton de miel serré entre deux papiers pour le protéger de la lumière. Regroupés en accordéon dans un sachet de 10 unités, les suce miels sont en fait de véritables barrettes de miel que l'on suce après les avoirs réchauffés dans la main. 

La place du sucre a évolué au fil du temps. D'abord considéré comme une épice, car coûteux, il est ensuite un médicament. La séparation du sucré et du salé n'a pas toujours été effective, on faisait de joyeux mélanges à l'époque, à la manière, encore une fois, de ce que l'on trouve dans la cuisine orientale aujourd'hui. Ce n'est qu'au 18e siècle que le sucré a été repoussé à la fin du repas et qu'il est devenu dessert. 

En revanche, certains peuples, les montagnards par exemple, ont, à cette époque, une alimentation plus diversifiée (produits d'élevage, cueillette, agriculture, chasse et pêche) et n'ont, en revanche, aucune carence alimentaire.

La Révolution Industrielle de l'Alimentation, à partir du 19e siècle...

Pendant la Guerre franco-allemande de 1870, la crainte de famine entraîne une spéculation sur la nourriture. 

Le gouvernement français décide d'ouvrir des boucheries municipales, mais qui ne pourront rapidement distribuer que quelques dizaines de grammes de viande par personne ... Certains morceaux disparaissent des étals, le mouton et le bœuf sont remplacés par l'âne et le cheval

Les commerces de viandes insolites commencent à ouvrir çà et là dans la ville de Paris assiégée, proposant du chat, du chien, des brochettes de moineaux ou des rats. ...  Même les fameux éléphants du Jardin des plantes et autres chameaux du Jardin d'acclimatation !

Au 19e siècle, la production à grande échelle des denrées, autrefois produites artisanalement et l'amélioration des transports, du commerce international ont bouleversé les habitudes alimentaires. L'avènement de la boîte de conserve et l'invention du réfrigérateur ont aussi joué un rôle important dans l'évolution de la consommation.   

En 1810, invention de la conservation en bocaux. L'histoire avance grâce à un concours.

Le 'confiseur' français Nicolas Appert (1749-1842) a mis au point une méthode de conservation tout à fait innovante (l'appertisation). Il propose un procédé de conservation des aliments par l'usage de la chaleur. Ses travaux de recherche ont lieu à la fin du 18e siècle, alors que les armées ont un important problème de ravitaillement. Le gouvernement français lance un concours doté d'un prix de 12 000 francs or pour la personne qui trouverait le moyen de conserver des aliments destinés aux soldats. Appert remporte ce prix en 1810, date à laquelle il rend ses découvertes publiques avec la parution de Le livre de tous les ménages ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. 

Durant toute la première moitié du 20e siècle, les ménagères sont incitées à faire des conserves, notamment par des brochures de vulgarisation et de la publicité faite par les verreries et les écoles ménagères. La confection de bocaux était durant les deux guerres mondiales un devoir national encouragé par les autorités et des cours sont organisés dans les communes. 

La même année, en 1810, à Londres, un commerçant dénommé Peter Durand améliore ce procédé. La boîte de conserve était née ! 

Appert n'utilisait au départ que des bocaux en verre de type bouteille de champagne avec goulot élargi, fragiles, et n'avait pas pris de brevet, préférant que sa découverte profite à tous6.

Peter Durand dépose en 1810 au Royaume-Uni un brevet portant sur l'utilisation de divers récipients pour l'appertisation, dont les boîtes métalliques en fer-blanc. Il ne revendique toutefois pas l'invention et explique comment il a amélioré le procédé à partir d'une communication dont il a eu connaissance par une personne résidant à l'étranger, vers 1809.

Son adaptation des découvertes de Nicolas Appert est une bénédiction pour le Royaume-Uni qui avait un retard stratégique dans ce domaine. Peter Durand n'a toutefois jamais exploité son brevet : il l'a vendu à Bryan Donkin et John Hall, qui ont créé dès 1812 une fabrique de boîtes de conserve destinées à l'armée britannique.

En 1911 le premier réfrigérateur tel que nous le connaissons voit le jour.

Nous qui, pendant le Paléolithique, soit durant 99,5 % de notre trajectoire d'hommes, avions été des consommateurs de gibier, de poisson et de plantes sauvages à fibres, nous devenons, pour les derniers 0,5% de notre évolution, soit en moins de 200 ans, des sédentaires aux habitudes bouleversées, aujourd'hui menacés par les maladies de notre 21 ème siècle.  

En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855. 

Cette publicité de 1950, représente une femme tapant rapidement à la machine à écrire et est totalement en opposition avec une ombre, à l'arrière plan, qui est appuyée sur sa table et semble fatiguée.

Ses paroles « Faites comme moi, mangez du sucre » prouve que cette femme se sent comme un modèle, puisqu'elle ne semble pas fatiguée et travaille efficacement. L'expression « Le nerf de l'effort » nous indique que cette publicité veut nous montrer que le sucre stimule et aide à être en pleine forme.

Au cours des années 1950, l'alimentation connaît un autre grand bouleversement avec la commercialisation du four à micro-ondes et des repas préparés, les TV dinners. 

Ces innovations permettent de réduire le temps passé à cuisiner.

En 1961, l'industriel Jacques Borel crée la version française des restaurants Wimpy, laquelle devient la première chaîne de restauration rapide en France.  

En 1967, commercialisation du micro-ondes dans les ménages. Il conquiert rapidement les Américains et les Japonais, c'est beaucoup plus tard qu'il séduit les Français, à la fin des années 80. Au début des années 90, seulement 20 % des ménages en ont un. Le micro-ondes sert surtout à réchauffer le café ou le thé, guère plus. Progressivement, il convainc les familles urbaines qui remplissent leur congélateur de surgelés, puis les campagnes. Aujourd'hui, baisse des prix aidant, il est présent dans 90 % des foyers. Des livres de cuisine au micro-ondes sont même apparus. 

Reste l'éternel débat, alimenté depuis longtemps par moult études : les ondes ont-elles un effet négatif sur le corps ?  

En 1970, c'est l'essor de l'élevage industriel. L'arrivée des supermarchés et des produits industriels transformés. Les produits transformés sont accompagnés d'emballages et de slogans publicitaires alléchants pour le consommateur, mettant en avant d'hypothétiques atouts nutritionnels pour le pousser à l'achat.

Il n'y a pas que la production agricole qui se transforme. A la même époque, une nouvelle ère dans l'élevage s'impose : l'élevage industriel. En d'autres termes, l'élevage applique des méthodes industrielles pour la production de la viande, du lait et des œufs.

Les progrès de l'industrie agroalimentaire et les changements survenus ces 50 dernières années, ont fait que l'alimentation est devenue un important sujet de santé publique, mais aussi un sujet de confusion totale pour la plupart des gens.

On remarque aussi l'émergence de la restauration rapide qui s'étend désormais à toutes les cultures...

L'expansion industrielle nous  a apporté un surcroît de denrées alimentaires, essentiellement les sucres "rapides" de la confiserie et de la pâtisserie, les acides gras saturés de la charcuterie et de la crémerie, le sel à foison, et, bien sûr, divers toxiques comme les boissons fortes.

Pendant sept millions d'années, nos ancêtres se sont nourris de manière relativement constante, puis, il y a seulement 10 000 ans , leur régime nutritif a connu un bouleversement profond, (époque du Néolithique avec la sédentarisation), avec pour conséquences un appauvrissement en oméga 3 au profit des oméga 6 (l'équilibre est rompu), le manque de vitamine C, ou l'hypertrophie des céréales raffinées (tout ce qui est farines blanches, riz blanc, pates blanches).

Cette évolution dans notre alimentation a eu des effets graves sur notre santé.  Dans un monde en proie au diabète, à l'obésité, à l'hypertension, aux maladies cardiovasculaires, aux cancers... la nutrition semble être devenue LA Solution pour combattre la maladie.

Face à tous ces changements, le constat est simple : ce mode d'alimentation n'est pas du tout adapté à l'homme.

De nos jours, grâce aux modifications opérées par la science de la nutrition, la plupart des études accusent le régime alimentaire occidental d'être responsable de la mauvaise santé croissante de la population mondiale. Les principales caractéristiques du régime occidental sont les suivantes :

• Une consommation très importante d'aliments transformés et de viande, beaucoup de graisses ajoutées et de sucre raffiné, beaucoup d'additifs alimentaires, de sel...
• Peu de fruits, de légumes et de graines entières, complètes et non raffinées.
• Une consommation importante de boissons sucrées type sodas, jus de fruits, café...
• Peu d'eau simple et pure, d'infusions d'herbes...

L'industrialisation est également responsable d'un bouleversement dans les modes de production alimentaire. L'utilisation massive de pesticides et la monoculture a appauvri considérablement la valeur nutritionnelle des aliments. Les élevages animaux se sont intensifiés rendant les conditions d'exploitation incompatibles avec une bonne santé animale : bovins, poules, moutons, poissons... Les antibiotiques sont utilisés massivement pour limiter les maladies des animaux d'élevage, et leur nourriture de base est souvent remplacée par des aliments composés de soja ou de maïs génétiquement modifiés, ou comportant des farines animales.

C'est désormais un fait prouvé par les études récentes en nutrition : plus la population mange des produits transformés et ultra-transformés, plus son état de santé se détériore, et plus les personnes prennent du poids.

L'équilibre du corps dépend fortement d'une alimentation saine. Pour influer positivement sur le quotidien, il est important de connaître la dose alimentaire que l'organisme reçoit. En ce sens, la nutrition est un facteur indissociable du bien-être physique.

Aujourd'hui, le consommateur est perdu et ne comprend pas réellement ce qu'il faut faire pour bien manger. Si bien que s'alimenter sainement est devenu compliqué pour la majorité des gens. Sont apparues des questions comme : Qu'est-ce que je dois manger ? Combien me faut-il de protéines par jour ? De combien de calories ai-je besoin ? ... 

Les consciences s'éveillent et les nouveaux courants de la nutrition. Une quinzaine de régimes voient le jour : le Végétarisme, le Végétalisme, le Véganisme, les Régimes dits « sans », Diète hypotoxique, Diète paléo, Crudivorisme,... 

Je les ai tous étudié et je vous les présente dans les rubriques ci-contre.